Философская и космологическая основа фэн-шуй заключается в тексте "� Цзин", или "Книги Перемен", созданной более трех тысяч лет назад. В ней впервые было дано определение и описаны возможности практического применения двух противоположных, но взаимно дополняющих сил инъ и ян, "Книга Перемен" остается основополагающим трактатом для изучения китайской натурфилософии, медицины и искусства фэн-шуй.

Теория инъ и ян, изложенная в "Книге Перемен", гласит, что противоположности вытекают друг из друга, как позитивные и негативные силы из полюсов магнита, и что циклические перемены, порождаемые этим потоком, естественны и благотворны для всего живого. Жизненная энергия ци, возникающая в точке равновесия инъ и ян, одушевляет все вещи. Она связывает человека и природу, дух и вещество, тело и разум.

Шестьдесят четыре гексаграммы "Книги Перемен", или диаграммы из шести линий, изображающие все возможные сочетания инъ (прерывистые линии) и ян (сплошные линии), представляют практические стратегии для широкого спектра ситуаций и решений в человеческой жизни. �спользуемая с древних времен как руководство в личной и общественной жизни, в научной и духовной сфере, "Книга Перемен" является теоретическим первоисточником для практики фэн-шуй. Все понятия, с которыми вы встретитесь в этой книге - инъ, ян, пять элементов, значение главных компасных направлений, оттенков, времен года и так далее, впервые были описаны в этом древнем тексте.

"Книга Перемен" также определяет главные принципы китайской науки питания. �деи о равновесии между инь и ян и о силах пяти элементов лежат в основе теорий об эстетике пищи и ее воздействии на тело и разум. Некоторые гексаграммы непосредственно изображают еду и процесс питания как образы различных жизненных ситуаций.

Не нужно быть знатоком "Книги Перемен", чтобы получить пользу от ее мудрости. �скусство фэн-шуй представляет собой практическое применение "� Цзин" в повседневной жизни, и с помощью этой книги вы узнаете, как пользоваться его принципами на кухне и во время еды, чтобы ваша жизненная сила пребывала в полноте и гармонии с окружающим миром.

Энергия Ци
Для человеческого организма существует два источника энергии ци: пища и дыхание.

Благотворная энергия ци (ее еще называют шэнъ ци) происходит от безупречной гармонии инь и ян. Эта живительная энергия способствует росту, развитию и крепкому здоровью. С другой стороны, вредоносная энергия им ци происходит от нарушенного равновесия инъ и ям и действует как деструктивная сила. Для здоровья и благополучия вы должны гармонизировать окружающую обстановку - образно говоря, даже воздух, которым вы дышите, - и, разумеется, еду, которой вы питаетесь.

Жизненно важная роль пищи в создании благотворной энергии графически представлена китайским иероглифом, обозначающим слово ци. Это символ риса в сочетании со значком поднимающегося пара - образ приготовленного риса!

В человеческом теле ци может подниматься и опускаться, сжиматься и расширяться. При правильном равновесии и свободном движении она защищает организм от негативных вторжений извне. Но когда телесная ци становится застойной, истощенной или избыточной, человек становится подверженным болезням и недомоганиям.

Все мы рождаемся на свет с обильным запасом энергии ци, но используем его, когда растем, живем и работаем. В китайской классической медицине пища часто называется " послерожденной ци". Запасы телесной энергии нуждаются в пополнении, источником которого служит пища. Следовательно, для практикующего фэн-шуй жизненная энергия пищи заслуживает особого внимания и уважения. Энергетические свойства различных продуктов и их изменение в соответствии со способом предварительной подготовки и приготовления тщательно изучались в течение столетий.

Хотя нам кажется, что жизнь движется по прямой линии, от одного дня к следующему, на самом деле значительная часть нашего восприятия имеет цикличную природу, подобную смене времен года. Это очень важно для понимания китайского подхода к питанию и построения здорового, гармоничного образа жизни.

Загрязнение окружающей среды и истощение природных ресурсов приводит к нарушению равновесия внешней энергии ци, а значительный рост заболеваний, связанных с питанием и образом жизни, указывает на широко распространенную дезинтеграцию внутренней энергии ци в организме людей. �скусство фэн-шуй и китайская медицина исходят из аксиомы, что тело, разум и окружающая среда находятся в постоянном взаимодействии. Для здоровья - как индивидуального, так и общественного - нам необходим свежий воздух, чистая вода и питательная, натуральная еда, отдающая нам свою благотворную энергию.

Пять элементов
Пища - это энергия. По мере того как она увеличивается и меняет форму, пища проходит через цикл трансформации. Каждая фаза соответствует одной из основополагающих энергетических схем, более известных как "пять элементов". В китайской традиции им даны названия пяти природных стихий: Огня, Земли, Металла, Воды и Дерева.

Огонь устремляется вверх. Это энергия в своей наиболее мощной и чистой форме, подобная солнечному жару и сиянию. Энергия Земли совершает вращательное движение в горизонтальной плоскости, как сама наша планета вращается вокруг своей оси, создавая стабильность и равновесие. Энергия Металла движется снаружи внутрь: она резкая и интенсивная. Энергия Воды движется вниз, к точке максимального покоя и сосредоточенности. Она подобна новой луне, темной и готовой вновь родиться. Дерево символизирует расширяющуюся энергию, растущую изнутри, как могучий дуб вырастает из желудя.

Система пяти элементов - это способ понимания фундаментальных природных процессов, создающих красоту и гармонию в мире. �скусство правильного питания позволяет нам видеть энергетические схемы, проявляющиеся в процессах возделывания, переноса, подготовки, приготовления и употребления. Оно помогает нам понять, как даже самые рутинные дела, вроде ополаскивания продуктов или нарезки овощей, вписываются в значительно более обширный цикл превращения энергии. Если относиться с уважением к этому циклу и ко всем его незначительным составляющим, результаты могут быть просто удивительными.

Света вам и любви!

Только после того, как последнее дерево будет срублено,
Только после того, как последняя река будет отравлена,
Только после того, как последняя рыба будет поймана,
Только тогда вы поймете, что деньги нельзя есть?
- Вождь Белое Облако

Энергия Воды. Вода предоставляет энергию для переноса и транспортировки, независимо от конечного пункта назначения.

Энергия Металла. Это этап подготовки. Практически все продукты нуждаются в той или иной подготовке перед приготовлением и употреблением. �х нужно вымыть, нарезать, замесить, отбить, процедить, нашинковать и так далее.

Энергия Огня. Это этап, когда пища претерпевает наиболее глубокую трансформацию. Его можно назвать "ритуалом очищения". Все старое и ненужное выгорает, и пища заряжается новой, более интенсивной энергией.

Энергия Дерева. Этой энергии свойственно расширение. На последнем этапе питательная сила готовых блюд в буквальном смысле расширяется, проникая в организмы людей, сидящих за столом, и наполняет их жизненной энергией.

Эта последовательность представляет наиболее благотворные аспекты в цикле преображения пищи. �нгредиенты выращиваются в природных условиях. Затем они своевременно доставляются на рынок, чтобы гарантировать их свежесть. �х обрабатывают вручную, с использованием простых принадлежностей. Затем их готовят так, чтобы сохранить все жизненно важные составляющие и увеличить их энергию. � наконец, готовые блюда употребляют в благоприятной, гармоничной обстановке.

Символический ландшафт кухни
Ваша кухня представляет собой совершенно особый ландшафт. То, как вы организуете этот ландшафт и свое место в нем, определяет энергию, влияющую на вас во время приготовления пищи. В качестве вспомогательного средства для планировки ландшафта вашей кухни вы можете пользоваться планом комнаты и концепцией "пяти священных животных".

Представьте себе, что вы стоите в центре желтого квадрата спиной к большому холму с округлой вершиной. Слева от вас вздымаются высокие горные пики, справа - пологие склоны, поросшие лесом. Впереди находится открытое пространство, уходящее вдаль до горизонта.

Центральный участок этого ландшафта символизируется мудрой змеей, которая смотрит вперед. Пики, поднимающиеся с левой стороны, представлены огромным драконом. Справа, среди лесов на пологом склоне, находятся владения могучего тигра. Холм сзади символизируется черепахой, а открытое пространство впереди - летящим Фениксом.

В древнем Китае образы этих животных соответствовали различным временам года и элементам, а также были связаны с особыми оттенками цвета. Черепаха соответствует зиме и представляет элемент Воды; ее традиционными цветами являются синий и черный. Дракон соответствует весне, его элемент - Дерево. Его преобладающим цветом является зеленый. Феникс ассоциируется с летом и элементом Огня, его цвет - красный. Тигр представляет осень и элемент Металла. Его основной цвет белый, дополнительный золотистый. Змея в центре символизирует смену времен года и элемент Земли. Ее цвет - желтовато-коричневые оттенки почвы.

Эти пять символических животных наделены внутренним смыслом. Черепаха, со своим прочным панцирем, олицетворяет стабильность и надежность. Она защищает центральный участок от какого-либо вмешательства сзади.

Дракон обитает высоко в облаках. Он поднимается слева, без усилий усваивая информацию о мире, расстилающемся перед ним. Феникс летит вперед, олицетворяя нашу предусмотрительность и крылатое вдохновение.

Тигр олицетворяет грубую силу: его неуемная энергия одновременно полезна и опасна. Его мощь в любой момент готова вырваться наружу, поэтому ее нужно тщательно контролировать. Это положение отражается в низменной позиции справа от центра.

Змея, свернувшая кольца в центре, прикрыта четырьмя внешними существами. Это полководец, командующий своими силами: защищенный, хорошо осведомленный, умелый, решительный и готовый к действию.

Света вам и любви!

Только после того, как последнее дерево будет срублено,
Только после того, как последняя река будет отравлена,
Только после того, как последняя рыба будет поймана,
Только тогда вы поймете, что деньги нельзя есть?
- Вождь Белое Облако

Распространенное выражение "мы есть то, что мы едим" отражает истину, давно признанную в китайской культуре. Вы тоже можете изменить себя и свои ощущения, если будете следить за своим рационом. Мы едим каждый день и не очень-то задумываемся об этом. Если на улице холодно, мы предпочитаем тарелку горячего супа. Если идет дождь, мороженое продается гораздо хуже, чем в жаркий день. Если нам грустно, иногда хочется съесть что-нибудь сладкое или вообще обойтись без еды.

Одно из наиболее ранних известных упоминаний о еде как о лекарственном средстве встречается в старейшем трактате мировой медицины, "Классике Внутренней Медицины Желтого �мператора" (Хуан-ди ней цзин), датируемом XVIII веком до нашей эры. Он написан в форме диалога между императором Ху-ан-ди и императорским врачом Ци Во. �мператор спрашивает своего врача о происхождении болезней:

"Все подвержено влиянию четырех времен года и взаимодействию инь и ян. Можно ли понять природу этого влияния?"

"Превосходный вопрос!" - отвечает врач. Далее он подробно описывает пять естественных свойств: холод, тепло, сухость, влажность и ветер. Каждое из этих свойств, по его словам, оказывает специфическое воздействие на внутренние органы, и каждое связано с особым запахом. Так, сухость влияет на легкие и связана с пряными запахами; ветер влияет на печень и связан с кислыми запахами; холод влияет на почки и связан с солеными запахами; тепло влияет на сердце и связано с горькими запахами, а влажность влияет на желудок и связана со сладкими запахами.

Врач Ци Бо объясняет императору: "Если в пище избыток соли, пульс становится более жестким, глаза слезятся а лицо становится одутловатым. Если пища слишком горькая, кожа стареет, а на теле выпадают волосы. Если пиша слишком пряная, мышцы становятся узловатыми, а ногти на руках и ногах начинают разрушаться. Если пиша слишком кислая, плоть твердеет и появляются морщины. Если пища слишком сладкая, кости начинают ныть, и человек быстро лысеет".

Затем Ци Бо рассказывает о взаимодействии различных запахов и о том, как одни запахи используются для того, чтобы уравновешивать другие. К примеру, он говорит: "Кислые запахи неблагоприятны для мышц, но пряные запахи успешно противодействуют им". По его словам, горькие запахи укрепляют сердце, которое в свою очередь разгоняет кровь и стимулирует печень.

�з этих сложных, во многом символических наблюдений о природных воздействиях на работу человеческого организма выросло китайское искусство сочетания продуктов и приготовления пищи. Каждое блюдо оказывает терапевтический эффект, уравновешивающий воздействие времени года, погодных условий и даже нашего эмоционального состояния.

"Ни в кислом, ни в соленом, ни в горьком, ни в сладком нет настоящего вкуса. Настоящий же вкус неощутим. Ни блестящий ум, ни поразительный талант не есть достоинства настоящего человека. Достоинства настоящего человека неприметны."

Хун Цзычэн. "Вкус корней"

Ваша кухня - это место сосредоточения энергий. Как правило, кухня содержит больше видов энергии, чем любая другая комната. Независимо от простоты или изощренности кухонного интерьера, вы используете все пять основных форм энергии для подготовки и приготовления продуктов. Земля, Вода, Металл, Дерево и Огонь нужны вам хотя бы в одном из их проявлений. Присутствие этих энергий в одном месте является характерной чертой любой кухни.

На кухне не только проявляется полный спектр энергий: интенсивность этих энергий гораздо выше, чем где-либо еще в вашем доме. К примеру, наиболее мощная энергия обычно сосредоточена в электроприборах и других устройствах, выделяющих тепло. Но даже если вы включите все лампочки в вашей гостиной или кабинете, поставите музыкальную систему на полную мощность, запустите компьютер, телевизор и одновременно встанете под горячий душ, вы едва ли сможете достигнуть уровня энергии, создаваемого технологией современной кухни.

В силу особенностей своего мышления мы склонны думать о пяти элементах как о чем-то вещественном. К примеру, мы думаем, что электрический чайник сделан из металла и содержит металлическую нагревательную спираль. Мы рассматриваем воду, которую наливаем в чайник, как жидкую форму вещества. Лишь подключая чайник к электросети, чтобы вскипятить воду, мы думаем об энергии.

Но один из первых уроков фэн-шуй заключается в том, что весь мир состоит из энергии. То, что кажется плотным металлом или жидкой водой, является такой же конфигурацией энергии, как электрический ток, заставляющий чайник нагреваться, а воду кипеть. Различные схемы энергии обладают характерными свойствами и по-разному взаимодействуют друг с другом. К примеру, мы знаем, что молекулярная структура металла относительно плотная. Это позволяет металлу выдерживать столкновение с более плотными молекулярными структурами, такими, как дерево. Но тепло увеличивает скорость вибрации молекул металла. В результате металл нагревается, расширяется и становится более пластичным. В конце концов он превращается в жидкость, хотя при этом сохраняет свойства металла.

Все это не ново и не удивительно для ученых.

Удивительно то, что подобные взгляды, согласно которым весь мир рассматривается как танец энергии, возникли тысячи лет назад в древнем Китае благодаря терпеливому и кропотливому наблюдению за явлениями природы. Они образуют основу фэн-шуй и по-прежнему могут применяться в XXI веке.

Благодаря изучению энергии старинные мастера фэн-шуй осознали, что различные энергетические потоки в окружающей среде оказывают глубокое воздействие на наше личное поле энергии, влияя как на тело, так и на душевное состояние. К примеру, наш организм по-разному реагирует на сезонные перемены, а наши мысли и чувства испытывают комбинированное воздействие оттенков, звуков и запахов. Разные энергетические потоки могут вступать в конфликт друг с другом; тогда они оказывают угнетающее воздействие на психику и нарушают сосредоточенность.

Если еду готовят в условиях нарушенного энергетического равновесия, это состояние отражается на качестве пищи, а затем передается всем, кто ее употребляет. Вместо источника позитивной поддержки еда превращается в проводник для передачи негативной энергии.

Обустраивая свою кухню в соответствии с принципами фэн-шуй, вы стараетесь сделать ее энергетическое поле как можно более уравновешенным. Это далеко не то же самое, что пригласить для обустройства кухни дизайнера по интерьеру. К примеру, во многих западных странах сейчас вошли в моду цельнометаллические рабочие поверхности. С точки зрения фэн-шуй, в домашней кухне, оборудованной подобным образом, энергия Металла резко преобладает над энергиями других элементов. Этого не происходит в больших коммерческих кухнях, где масштабы других энергий сильно отличаются от обычного дома. Нарушенное равновесие в домашней кухне создает подспудное беспокойство, влияющее не только на нервную систему повара, но и на качество блюд, которые готовятся в этой атмосфере.

Чтобы обеспечить гармоничное сочетание энергий на кухне, важно не только иметь хороший баланс элементов в помещении, но и обеспечить наиболее защищенное положение кухни в самом доме. Мастер фэн-шуй берет в качестве отправной точки общую энергетическую конфигурацию: сначала он оценивает расположение вашего дома, а потом расположение кухни внутри дома.

С этой точки зрения дом похож на поток энергии с многочисленными ответвлениями, а ваша кухня напоминает мощную энергетическую воронку в этом потоке. Поэтому первый совет фэн-шуй для кухни: еду нужно хранить и готовить в комнате, отдельной от остального жилого пространства вашего дома. Конечно, не все могут позволить себе такую роскошь, но принципы фэн-шуй применимы и к отдельным комнатам, и к квартирам с открытой планировкой.

Света вам и любви!

Только после того, как последнее дерево будет срублено,
Только после того, как последняя река будет отравлена,
Только после того, как последняя рыба будет поймана,
Только тогда вы поймете, что деньги нельзя есть?
- Вождь Белое Облако

Китайские методы приготовления пиши охватывают широкий спектр между противоположными полюсами энергии инъ и ян. Применяются всевозможные способы и их сочетания - обжаривание, тушение, приготовление на пару, печение - в зависимости от местных условий, времени года и рекомендаций, связанных со здоровьем.

Единственными продуктами, которые не требуют предварительной подготовки перед употреблением, являются фрукты. �нтенсивная тепловая обработка - наиболее надежный способ получения гигиеничной пиши, свободной от бактерий. Наибольшей популярностью пользуется приготовление продуктов на пару, варка в кипящей воде и быстрое обжаривание с небольшим количеством масла при постоянном помешивании. Эти способы готовки тяготеют к центральной части спектра инь /ян, причем варка на пару и в кипящей воде больше отвечает характеристикам энергии инь. Все методы основаны на интенсивном нагреве для быстрого приготовления продуктов.

Раскаленное масло сообщает продуктам свойства металла и способствует сохранению питательных веществ. �з-за сильного нагрева, особенно при быстром обжаривании, кухонный инвентарь необходимо регулярно мыть и чистить для удаления следов жира и копоти.

Обжаривание на масле, во фритюре, над углями и на открытом огне - популярные способы приготовления пищи. Жареные продукты, разумеется, очень вкусны, но продолжительное воздействие сухого жара уничтожает большую часть витаминов и других полезных веществ.

Несмотря на огромное разнообразие продуктов и сложность рецептов, китайский повар пользуется весьма ограниченным набором кухонных принадлежностей. Он полагается на традиционные навыки, знание ингредиентов и интуитивное умение сочетать оттенки вкуса, формы и запаха для приготовления красивых и питательных блюд.

В Китае повара уделяют большую часть своего времени и умения тщательной подготовке пищи перед ее приготовлением. Когда ингредиенты будущего блюда помещены в посуду для быстрого обжаривания, требуется лишь несколько минут, чтобы их приготовить. Настоящие усилия повар прикладывает во время подготовки.

Хороший повар посвящает девять каждых из десяти минут работы подготовке продуктов и лишь последнюю минуту - собственно приготовлению. Это не только практичный, но и эстетичный процесс. Очистка, вымачивание, нарезка, маринование и другие процедуры производятся заблаговременно. Обжаривание в растопленном масле и варка происходят так быстро, что все составляющие должны быть под рукой, прежде чем кастрюля или сковородка успеет нагреться.

Для равномерного и быстрого приготовления все кусочки должны быть одинакового размера. Тогда повар может без помех довести блюдо до совершенства. Традиция готовить еду небольшими кусочками облегчает весь процесс питания, начиная с того момента, когда лакомство захватывают палочками для еды, и заканчивая пищеварением.

Секач (большой кухонный нож). Прямоугольное, плоское лезвие большого кухонного ножа используется для разрубания, продольной и поперечной нарезки, грубого шинкования и измельчения продуктов. Благодаря своим уникальным свойствам он также идеально подходит для отбивки, размягчающей волокна и делающей продукт более нежным, и для зачерпывания измельченной массы. Острый угол ножа используется для прочерчивания порционных линий на мясе животных или моллюсков, а также для нарезки тонких полосок. Рукоятью ножа можно пользоваться как пестиком для дробления специй.

Лезвие ножа может быть изготовлено из закаленной углеродистой стали или высокоуглеродистой нержавеющей стали; и то, и другое легко точится и хорошо держит заточку. Нож из углеродистой стали нужно тщательно обсушивать для предотвращения ржавчины.

Как правило, большие кухонные ножи довольно тяжелые, весом от 400 до 600 граммов. Профессиональный повар позволяет весу ножа выполнять работу. Нож поднимают над продуктом и расслабленным движением опускают вниз, а не надавливают на поверхность сверху. Выбор хорошего секача - личное дело; он должен удобно помещаться в руке, быть хорошо уравновешенным и казаться мощным продолжением вашей руки. Если вы впервые покупаете секач, выберите экземпляр среднего размера.

Работа повара экстра-класса представляет собой завораживающее зрелище. �ногда для нарезки большого количества мяса используются одновременно два секача, что позволяет вдвое сократить время работы. Стремительные движения создают непрерывный поток энергии, который приковывает внимание.

Держите свой нож наточенным до бритвенной остроты. Для этой цели его следует регулярно обрабатывать на корундовом точильном камне, грубозернистом с одной стороны и тонкозернистом с другой. Пользуйтесь грубой стороной для затупленных и зазубренных краев, а тонкой стороной - для окончательной доводки.

В мышцах и сочленениях всегда есть промежуток, а лезвие моего ножа не имеет толщины. Я пристально вглядываюсь, веду нож старательно, и вдруг бычья туша распадается, словно ком земли рушится на землю. Тогда я поднимаю руку, с довольным видом оглядываюсь по сторонам, а потом вытираю нож и кладу его на место.

Света вам и любви!

Только после того, как последнее дерево будет срублено,
Только после того, как последняя река будет отравлена,
Только после того, как последняя рыба будет поймана,
Только тогда вы поймете, что деньги нельзя есть?
- Вождь Белое Облако

Вок. Этот неизменный спутник китайского повара представляет собой глубокую сковородку с выпуклым днищем и деревянной ручкой. Выпуклое днище первоначально предназначалось для круглого отверстия в традиционной китайской печи, которые и сейчас широко распространены в сельских районах страны. Печь топится дровами, а отверстие расположено таким образом, чтобы бок был расположен прямо над пламенем. Вок изготавливают из железа, углеродистой стали, нержавеющей стали и алюминия; в старинном Китае, естественно, были известны лишь первые два материала, которым нужно отдавать предпочтение.

Для домашней кухни подойдет сковородка диаметром 35-40 см. Вок с одной длинной ручкой лучше годится для начинающего повара, чем профессиональные модели с двумя ручками. Деревянная ручка плохо проводит тепло, так что вы можете спокойно держаться за нее, перемешивая еду лопаточкой в другой руке.

Вок - многофункциональная сковородка. Помимо обычного обжаривания, она также превосходно подходит для жарки во фритюре, так как выпуклое дно создает необходимую глубину даже при сравнительно небольшом количестве масла. Если вы покупаете вок с хорошо подогнанной крышкой, им можно пользоваться для тушения, варки в холодной и кипящей воде или для приготовления еды на пару.

Если вы покупаете традиционный вок из железа или углеродистой стали, его нужно подготовить к использованию на кухне. Сначала сполосните новую сковородку мыльной водой и хорошо протрите ее, чтобы удалить любые следы машинного масла, которое тонким слоем наносится на металл после изготовления. Обсушите сковородку. Обычно принято "закаливать" вок с помощью жирных обрезков свиной кожи. Накалите сковородку, порежьте кожу мелкими кусочками и обжарьте при интенсивном помешивании в течение 5-10 минут. Затем уберите поджарки и вымойте сковородку. Другой способ - налейте немного растительного масла, чтобы оно покрыло дно тонким слоем, поставьте на слабый огонь, потом увеличьте огонь до среднего и нагревайте в течение 10 минут. Уберите вок с огня, протрите бумажным полотенцем и повторите процедуру один или два раза. В результате на поверхности образуется тончайший непригорающий слой масла. Теперь вок готов к использованию.

Для очистки после приготовления пищи вскипятите в сковородке немного воды и почистите жесткой щеткой. Слейте грязную воду и тщательно обсушите вок. Не пользуйтесь никакими моющими средствами: они разрушат непригорающее покрытие. При регулярном использовании покрытие будет прочным и эффективным. Проще всего высушить вок, поставив его на сильный огонь в течение 15 секунд.

Не беспокойтесь, если поверхность сковородки почернеет: это признак правильного использования. Современная одержимость блестящими металлическими поверхностями не имеет ничего общего с искусством готовки и культурой еды. Если вы хотите, чтобы вок выглядел более привлекательно, надраивайте внешнюю, но не внутреннюю поверхность сковородки.

В китайских магазинах, торгующих кухонной утварью, можно увидеть лопатки с длинной ручкой, проволочные шумовки и специальные длинные бамбуковые палочки. Некоторые из них предназначены только для ресторанной кухни, но есть более простые образцы для домашнего пользования.

Лопатка используется для набора и помешивания ингредиентов; она обычно изготавливается из нержавеющей стали.

Проволочная шумовка традиционно использовалась для доставания готовых продуктов при варке или жарке во фритюре. Благодаря ее устройству излишки масла быстро стекают обратно. Однако проволочная шумовка быстро чернеет при частом использовании и ее трудно отчистить, поэтому для дома рекомендуется приобрести плоскую шумовку из нержавеющей стали с достаточно крупными отверстиями.

Бамбуковые палочки - простое и эффективное приспособление для размешивания соусов, вбивания яиц в готовящиеся блюда, а также для вынимания отдельных ингредиентов. Благодаря гладкой поверхности их легко содержать в чистоте.

Подставка для сковородки позволяет ровно и прочно устанавливать вок на конфорку кухонной плиты. Такая подставка необходима при тушении, варке в кипящей воде или жарке во фритюре. Для сковородки диаметром 25 см подходит кольцо диаметром 25 см. Лучше всего выбрать подставку из нержавеющей стали с открытыми бортиками, что обеспечивает свободную циркуляцию воздуха и предотвращает накопление продуктов быстрого обжаривания.

Света вам и любви!

Только после того, как последнее дерево будет срублено,
Только после того, как последняя река будет отравлена,
Только после того, как последняя рыба будет поймана,
Только тогда вы поймете, что деньги нельзя есть?
- Вождь Белое Облако

Этот метод очень полезен для здоровья. Благодаря особому устройству вока для готовки требуется очень мало масла. Дымящееся раскаленное масло прижигает продукты, сохраняя питательные вещества и создавая замечательный вкус.

Быстрое обжаривание - самая знаменитая китайская кулинарная методика, но и самая трудная для обучения. Задача заключается в том, чтобы приготовить блюдо очень быстро и равномерно, без пережаривания. Лучше всего пользоваться легким растительным маслом, не подверженным возгоранию, поскольку температура внутри бока очень высокия. Нерафинированные масла первого отжима нестабильны при высокой температуре; некоторые из них обладают сильным запахом, который может перебить естественный вкус ингредиентов. Лучше всего пользоваться рафинированным подсолнечным, соевым, льняным или арахисовым маслами. Опытные повара отдают предпочтение арахисовому маслу за тонкий привкус дыма в готовом блюде.

РћСЃРЅРѕРІРЅРѕР№ РїРѕРґС…РѕРґ

Нагрейте вок на сильном огне, добавьте масло и встряхните сковородку, чтобы масло тонким слоем покрыло поверхность.

Когда масло начнет дымиться, добавляйте ингредиенты в том порядке, который указан в рецепте.

Взявшись за ручку, энергично встряхивайте ингредиенты. Пользуйтесь лопаткой или большой ложкой для постоянного перемещения маленьких кусочков. При быстром движении все поверхности поочередно вступают в контакт с раскаленной металлической поверхностью и готовятся равномерно, без прилипания и пригорания.

При быстром обжаривании рыбы нужно проявлять особую осторожность, иначе нежное мясо будет распадаться на отдельные волокна.

Приправы, пряности и гарниры обычно добавляются в конце готовки, чтобы их вкус оставался отдельным от вкуса и аромата остальных ингредиентов.

Пароварка. В Китае паровые блюда традиционно готовили в бамбуковых пароварках. Эти плетеные круглые корзинки ставят друг на друга и накрывают крышкой. Затем вок наполняют кипящей водой и устанавливают внутри пароварку. Выпуклое дно сковородки позволяет устанавливать пароварки разного размера, а благодаря скошенным краям при необходимости легко подлить еще немного воды.

Обычно диаметр пароварки должен быть как минимум на 5 см меньше, чем диаметр бока для стабильности и для того, чтобы удерживать достаточно пара во время готовки. �ногда пароварка входит в комплект для вока; тогда можно готовить под крышкой. Вынимать секции с готовыми блюдами удобнее всего "механической рукой" - раздвижным металлическим захватом, который обычно продается вместе с пароваркой.

Для того чтобы очистить пароварку, вскипятите немного воды на дне вока, поставьте внутрь бамбуковые секции и подержите пять минут. Затем выньте пароварку и повесьте обсохнуть в хорошо проветриваемом месте. Чтобы во время приготовления еда не прилипала к бамбуковой плетенке, ее можно ставить на тарелке или накладывать на большой капустный лист.

Методика варки на пару
При варке на пару продукты обрабатываются влажным жаром, в противоположность сухому жару в печи или духовке. Влажный жар способствует сохранению консистенции, естественного цвета и витаминов. Во время приготовления мучных блюд влага равномерно проникает в тесто, поэтому твердая корочка не образуется.

Если не считать баклажанов и бобового творога, в Китае не принято готовить овощи на пару. Однако пар замечательно подходит для обработки рыбы; мясо выходит очень нежным и упругим. Свежевыловленную рыбу всегда готовят на пару, остальную обжаривают на сильном огне при помешивании.

Пароварка также полезна для разогрева готовых продуктов без их высушивания. При работе с ней нужно помнить о следующих важных вещах.

Не пытайтесь одновременно готовить более чем на двух секциях пароварки. Пар в третьей (верхней) секции будет недостаточно горячим для готовки. Вместе с тем можно использовать три или четыре секции пароварки для разогрева продуктов.

Прежде чем помещать продукты в пароварку, вода должна закипеть.

1) Положите одну палочку в углубление между большим и указательным пальцами. Нижняя часть палочки должна опираться на безымянный палец. Пользуйтесь подушечкой большого пальца, чтобы плотно прижимать палочку к безымянному.

2) Теперь поместите вторую палочку между верхними фалангами указательного и среднего пальца, поддерживая ее кончиком большого пальца, словно вы собираетесь пользоваться ей как ручкой или карандашом. Большой и указательный пальцы двигают палочку вверх-вниз по отношению к нижней, которая остается в неподвижном положении. Потренируйтесь, пока не войдете во вкус.

Кипящая вода не должна вступать в соприкосновение с продуктами. Поверхность воды должна находиться не менее чем в 2-3 см от нижнего края пароварки.

Всегда закрывайте пароварку плетеной крышкой, если бок не снабжен металлической крышкой.

Палочки для еды

Вполне естественно есть китайскую пишу с помощью одного из наиболее характерных изобретений китайской культуры - палочек для еды. �х изготавливают из различных материалов: золота, серебра, слоновой кости, нефрита, бамбука и лакированного дерева. Бамбуковые палочки, пожалуй, самые дешевые и удобные. �х длина обычно составляет 10 дюймов (25 см).

Умение обращаться с палочками требует некоторой практики, но быстро входит в привычку. �х берут примерно на четверть длины от верхнего, более толстого конца.

Света вам и любви!

Только после того, как последнее дерево будет срублено,
Только после того, как последняя река будет отравлена,
Только после того, как последняя рыба будет поймана,
Только тогда вы поймете, что деньги нельзя есть?
- Вождь Белое Облако

Продукты питания, которые растут на открытом воздухе при свете солнца, отличаются от продуктов, созревающих в земле или в темноте. В китайской кухне считается, что все продукты в той или иной степени обладают свойствами инь и ян.

Животные продукты, включая яйца, обладают свойствами ян. Они часто рекомендуются людям с ослабленным здоровьем или страдающим от недостатка энергии ян.

Рыба подвергается воздействию солнечного света, проникающего в верхний слой водного царства. В то же время она плавает в реках и океанах - естественных вместилищах энергии инь. Поэтому в рыбе сохраняется относительное равновесие инь и ян, и рыбные блюда часто включаются в меню, рекомендуемое для людей, которые испытывают недостаток обеих форм энергии.

Рис тоже обладает равновесной энергией. Он растет на солнце, но его зерна остаются скрытыми внутри кожуры. Энергетическая сбалансированность делает рис превосходным блюдом, которое можно включать в любую диету и употреблять в течение всего года. Коричневый рис, как указывает его красноватый оттенок, содержит больше энергии ян, чем белый шлифованный рис.

Те части овощей, которые растут над землей, обладают свойствами ян. Корни и корнеплоды, растущие в почве, обладают свойствами инь.

Хотя большинство фруктов на 80-90% состоят из воды, они месяцами созревают на открытом воздухе под лучами солнца. �х энергетический баланс отчетливо смещен в сторону ян.

Однако остерегайтесь упрощенного подхода к свойствам продуктов. Некоторые животные продукты содержат значительно меньше энергии ян, чем другие. Хотя имбирь и чеснок растут под землей, они обладают характерными качествами ян. Опытный повар принимает в расчет все эти тонкости, когда берется за работу.

Соевый соус

Светлый и темный соевые соусы используются как основная приправа к блюдам, а также для приготовления маринадов и при быстром обжаривании продуктов. Соевый соус изготавливается из ферментированных соевых бобов, пшеницы и воды, с добавлением соли, сахара и вкусовых добавок - к примеру, грибного экстракта. Темный соевый соус ферментируется дольше, чем светлый, и имеет более выраженный сладковатый привкус. Он используется для окрашивания продуктов в интенсивный золотисто-коричневый оттенок. Светлый соевый соус немного более соленый. Срок хранения соевых соусов практически не ограничен.

Устричный соус

�зготовляемый из экстракта вареных устриц с добавлением соевого соуса, соли и специй, устричный соус имеет пикантный, но не "рыбный" аромат и часто используется как приправа для лапши. Этот соус нужно хранить в холодильнике после откупоривания.

Красный рисовый уксус

Этот уксус красноватого оттенка с легким ароматом изготавливаяется из ферментированного риса; он значительно менее кислый, чем большинство винных уксусов. Рисовый уксус добавляет тонкую кислинку и может использоваться как соус для обмакивания или маринования продуктов. Это очень здоровая приправа, и ее кисловатый привкус особенно хорош летом.

Соус чили

Существует много разновидностей соуса чили, поэтому вам нужно экспериментальным путем выяснить, какой сорт вы предпочитаете. Мисочка с соусом чили подается к столу отдельно. Его можно по вкусу добавлять в супы или лапшу либо использовать для обмакивания клецок.

Усянмянь, или смесь "пяти специй"

Эта одна из самых древних пряных смесей, которая готовится в двух вариантах. Китайская кулинария отдает предпочтение быстрому приготовлению и стремится сохранить первоначальный вкус каждого продукта.

Смесь усянмянь включает пять основных ингредиентов: звездчатый анис (бадьян), укроп, гвоздику, корицу, корень лакрицы (солодка уральская) или кардамона. Это так называемый сладкий вариант смеси. Все компоненты берут в равном количестве, лишь корицу можно добавить в двойном размере. Хорошо высушенные пряности растирают в порошок и смешивают.

Второй вариант, более острый, кроме звездчатого аниса, гвоздики и корицы, включает японский белый перец и имбирь. Все пряности берутся в равном соотношении.

Смесь усянмянь наиболее подходит для улучшения вкуса блюд из домашней птицы, обогащая их аромат и придавая сладковатый вкус. Ею сдабривают баранину, говядину и свинину. Она подходит также к блюдам из моллюсков и рыбным салатам, а также используется в составе маринадов.

Света вам и любви!

Только после того, как последнее дерево будет срублено,
Только после того, как последняя река будет отравлена,
Только после того, как последняя рыба будет поймана,
Только тогда вы поймете, что деньги нельзя есть?
- Вождь Белое Облако

Сиамская смесь - одна из наиболее известных слабожгучих смесей. Ее традиции зародились в странах �ндокитая, где рыба, домашняя птица и рис являются основными продуктами питания. Традиционно сложилось так, что в состав сиамской смеси входит 10 пряностей, а лук-шалот - основной ингредиент и обязательно превышает остальные в 10 раз, как по весу, так и по объему.

Для того чтобы правильно приготовить сиамскую смесь, нужно взять сначала 7 пряностей: чеснок (порошок) - 1 часть, фенхель (укроп) - 1 часть, анис - 1 часть, бадьян - 1 часть, куркума - 1 часть, мускатный орех - 1 часть, перец черный - 1 часть. Все хорошо перемешать, потом добавить остальные пряности: порошок красного перца - 2 части, петрушка (листья или семена, растертые в порошок) - полчасти, кардамон - полчасти.

Порошок сиамской смеси обладает приятным своеобразным запахом. Свои особенности он проявляет в смеси с правильно обжаренным луком-шалотом в растительном масле. При обжаривании выделяется луковый сок, который в сочетании с сиамской смесью обладает восхитительным вкусом при сдабривании блюд из риса, мяса и картофеля.

Каменный сахар

Как явствует из названия, этот сахар имеет вид крупных кристаллов. Красивый на вид и приятный на вкус, он обладает изысканной, "шелковистой" сладостью. Если вы не можете найти каменный сахар, его можно заменить натуральной демерарой или золотистым гранулированным сахаром.

Плиточный сахар

Частично рафинированный продукт, изготовляемый в виде плиток, которые затем разрезаются на прямоугольные куски. Цветом и вкусом напоминает коричневый сахар и карамель. �спользуется для приготовления десертов.

Сушеные креветки

Соленые и высушенные креветки обладают сильным запахом. Они используются в незначительных количествах для придания остроты и аромата некоторым супам, а также вареным и паровым продуктам. Сушеные креветки продаются в пластиковых пакетиках в китайских магазинах. Выбирайте креветки насыщенного розового цвета - если они сероватые, значит, их срок хранения истек. После использования пакетик нужно хранить в холодильнике в запечатанном виде. Для восстановления сушеных креветок вымочите их в горячей воде в течение получаса или залейте холодной водой и поставьте на ночь в прохладное место.

Сушеные грибы

Всевозможные сушеные грибы разнообразят китайскую кухню богатством своих ароматов, форм и оттенков. Они могут храниться в течение двух лет в банке с завинчивающейся крышкой и всегда должны вымачиваться перед приготовлением. Для восстановления сушеных грибов положите их в миску с теплой водой и оставьте вымачиваться на два часа или на всю ночь.

Сушеные китайские грибы наиболее популярны в кухне фэн-шуй. Они продаются во всех китайских магазинах и супермаркетах. Вы столкнетесь с большим разнообразием цен и размеров; не удивительно, что наибольшим спросом пользуются грибы среднего размера, особенно с "черепаховым" панцирным узором на шляпке. При длительной готовке эти пластинчатые грибы приобретают мягкость, упругость и почти мясную консистенцию.

Китайские древесные грибы. Существует два основных типа китайских древесных грибов: крупные, которые обычно называются "древесными ушками", и маленькие, которые называются "облачными ушками". Мелкие грибы черные с одной стороны и ворсисто-коричневые с другой. Они имеют изысканный сладковатый привкус. "Древесные ушки" кремово-белые с одной стороны и черные с другой; они более жесткие и стоят дешевле, чем "облачные ушки". После приготовления "древесные ушки" остаются слегка хрустящими.

Растительные масла для обжаривания

Для быстрого обжаривания продуктов при помешивании используются только такие масла, которые сохраняют стабильность при очень высокой температуре. Кроме того, масло должно быть достаточно легким и не перебивать вкус ингредиентов. Лучше всего подходит арахисовое и кукурузное масло. В качестве альтернативы можно пользоваться обычным растительным, соевым или подсолнечным маслом. Кунжутное масло из-за своего тонкого аромата не используется для обжаривания, а добавляется в незначительном количестве (несколько капель) в почти готовые блюда. �м также пользуются для ароматизации соусов для обмакивания.

РњСѓРєР°

Кукурузная мука обычно используется для загущения соусов и маринадов. Однако с ней соус будет матовым и непрозрачным, поэтому, если вы предпочитаете глянцевую поверхность и большую прозрачность, нужно взять марантовую или картофельную муку.

Рисовая мука. Традиционно белую рисовую муку, которую иногда называют рисовым порошком, можно приобрести в китайских лавках и обычных супермаркетах. Она гораздо менее калорийна, чем пшеничная мука, легче усваивается и не содержит глютена (растительный белок).

Пшеничная мука. Различные виды пресного и дрожжевого теста из пшеничной муки широко используются в китайской кулинарии для изготовления макаронных и хлебобулочных изделий, таких, как клецки и лапша, которая вместе с рисом образует основной гарнир к большинству китайских блюд. Цельная пшеничная мука обычно не используется в китайской кулинарии.

Света вам и любви!

Только после того, как последнее дерево будет срублено,
Только после того, как последняя река будет отравлена,
Только после того, как последняя рыба будет поймана,
Только тогда вы поймете, что деньги нельзя есть?
- Вождь Белое Облако

Рис был основной пищей для жителей южного Китая по меньшей мере в течение трех тысячелетий. Приветствие "вы уже поели риса?" до сих пор пользуется широким распространением. Рис едят утром, днем и вечером. Существует много разновидностей риса, включая длиннозернистый, короткозернистый и клейкий.

Длиннозернистый рис наиболее популярен. Его варят или готовят на пару как гарнир для других блюд. Оставшийся рис можно обжарить и использовать в составе различных овощных и мясных бл

Короткозернистый рис, произрастающий большей частью в Северном Китае, используется для приготовления кансей, разновидности рисового пудинга, который едят на завтрак.

Клейкий рис имеет круглые зернышки, похожие на жемчуг; перед приготовлением его нужно замачивать. В готовых блюдах он становится очень клейким и имеет сладковатый привкус. Его можно подавать как гарнир на лотосовых или бамбуковых листьях либо использовать для начинки в десертах. �з него также делают рисовое вино и некоторые сорта рисового уксуса.

Красный рис с характерной красноватой кожурой используется для приготовления рисового уксуса и, вместе с соевыми бобами, для красного ферментированного бобового творога.

В Китае вторую или третью воду при промывке риса сохраняют и используют для вымачивания рыбы с резким запахом. Крахмальная вода впитывает запах; затем рыбу промывают в проточной воде.

Лапша

Первоначально изготавливаемая на севере Китая из чистой пшеничной муки, лапша теперь пользуется популярностью по всей стране. Ее получают также из рисовой муки. Свежая или высушенная лапша продается в разных вариантах - от тонких нитевидных связок до плоских кусочков шириной 1-2 сантиметра.

Для готовки возьмите 250 граммов лапши на 2- 4 человека, в зависимости от аппетита. Поставьте кастрюлю с водой на огонь, положите лапшу и доведите до кипения. Свежая домашняя лапша готовится 3-4 минуты, сухая лапша 8 -10 минут, судя по размеру (прочитайте инструкцию на упаковке).

Если вы покупаете свежую яичную лапшу, ее нужно готовить не более 1 минуты, так как она уже пропарена. Для проверки готовности выньте одну штуку из кастрюли: она должна легко гнуться и иметь одинаковый цвет снаружи и внутри.

Если только вы не готовите суп с лапшой, промойте готовую лапшу холодной водой, прежде чем соединять ее с другими ингредиентами блюда.

Бобы и бобовые продукты

Бобы практически целиком состоят из белка и богаты витамином Bj. На каждом континенте есть свои классические бобы; в Китае сою выращивают с глубокой древности. Соевые бобы являются одним из немногих источников полного растительного белка, содержащего все восемь основных аминокислот. В большинстве стран бобы тушат или размалывают в муку, но в Китае соевые бобы используются целыми, проро-шенными, сушеными или ферментированными.

Мука из соевых бобов используется для выпечки, а соевое масло - для готовки и в производстве маргарина. Соевое молоко (не молочный продукт) используется в производстве мороженого и для изготовления бобового творога. �з соевых бобов получают различные разновидности бобового соуса, а также широко известный соевый соус.

Соевый творог, или дуфу (более известный РїРѕРґ СЏРїРѕРЅСЃРєРёРј названием пюфу) производится РёР· молотых желтых соевых Р±РѕР±РѕРІ Рё РІРѕРґС‹. Обычно РѕРЅ продается РІ РІРёРґРµ маленьких брикетов или РєСѓСЃРєРѕРІ СЃ консистенцией застывшего заварного крема. Соевый творог хорошо впитывает запахи любых пряностей Рё ароматизаторов. Это РѕРґРёРЅ РёР· наиболее разносторонних продуктов китайской РєСѓС…РЅРё. Его можно обжаривать, жарить РІРѕ фритюре, тушить, варить или готовить РЅР° пару. РћРЅ отличается высоким содержанием белка Рё очень РЅРёР·РєРёРј содержанием жира Рё холестерина. Р’ разнС